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El Oro Manchego: EL MEJOR AZAFRAN DEL MUNDO

Mar Romero.-

Entramos en octubre y en pocos días empieza una de las actividades agrícolas más singulares de España, la recogida del azafrán. España es el primer exportador a nivel mundial y el segundo país productor seguido de Irán. En las tierras de secano de Castilla-La Mancha dicen que se cultiva oro de un aroma intenso y de color rojo que se vende en hebras.

Realmente, el azafrán es el condimento natural más preciado del mundo por sus características únicas, se utiliza como especia aromática y colorante y da a los guisos unas propiedades de color, sabor y aroma inigualables, lo que unido a sus efectos beneficiosos sobre la salud le hacen gozar de un extraordinario prestigio.

Siglos de admiración

El azafrán ha proporcionado múltiples servicios a lo largo de la historia. Los hunos, por ejemplo, empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales. Los faraones egipcios se hacían embalsamar con ella. Y Cleopatra, en vida, se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis. Los griegos perfumaban sus salones con él, mientras que los romanos, cuando celebraban sus bacanales, gustaban de recostarse sobre cojines rellenos de azafrán convencidos de su poder afrodisíaco. En España, lo introdujeron los árabes durante el Califato de Córdoba utilizándolo como medicina.

Durante el Renacimiento, Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán, ya por aquél entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, incluso debido a su alto precio se llegaba a adulterar. Enrique VIII, un amante del aroma del azafrán, llegó a castigar con la muerte a aquéllos que lo hacían.

El azafrán español se distingue por la concentración de sus componentes (safranal, picrocina y crocina): hay que utilizar mucha menos cantidad para conseguir un mayor efecto, de ahí su consideración gastronómica.  El 90% del cultivo del azafrán se realiza en Castilla-La Mancha: Consuegra, Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Cabezamesada y Motilla del Palancar constituyen algunos de los municipios manchegos donde hay documentada una tradición centenaria en la producción de azafrán. Veranos largos y rigurosos e inviernos con temperaturas muy bajas sumado a un suelo arcilloso, le confieren como un lugar idóneo para el cultivo del azafrán de mejor calidad.

También en la Comarca del Jiloca (Teruel) se ha cultivado el azafrán desde épocas ancestrales. En estas tierras turolenses, su cultivo va renaciendo discretamente después de casi extinguirse hace años. Recientemente,  otras zonas como Canarias, Murcia, Navarra, Lérida, Valladolid o Mallorca se están incorporando al cultivo de esta especia, aun de forma muy minoritaria.

Sin embargo, es el azafrán de la Mancha, el único protegido bajo una Denominación de Origen. Desde su introducción en La Mancha durante el Califato de Córdoba, y por la influencia determinante del factor humano, el azafrán procedente de esta zona adquirió una personalidad específica y muy reconocida, que hizo que desde principios del siglo XIX ostentase el marchamo máximo de calidad. Este reconocimiento se mantuvo en el tiempo y constituyó el fundamento y la justificación para la creación de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha.

El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen será siempre azafrán de la cosecha, ya que con los años pierde calidad, y se presentará al consumidor únicamente en hebra, nunca molido. Las hebras serán flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante. El proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de secado al sol parece ser el responsable de que el producto tenga una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en safranal y poder colorante. Estas características físicas, químicas y organolépticas son el resultado del medio natural, de las condiciones de cultivo y del proceso de elaboración típicos de estas tierras manchegas.

El proceso de producción

Plantación

La plantación del bulbo del azafrán, se inicia a finales de mayo y principios de junio o bien ya finalizado el verano, procurando así, que la temperatura de la tierra sea suave y estable.

Los bulbos se entierran en surcos de aproximadamente 20 cm de profundidad y una anchura de 25-30 cm, allanándose el terreno inmediatamente después de la plantación.

La extracción de los bulbos se realiza entre los meses de mayo y junio, normalmente tras la cuarta cosecha de flor de azafrán.

Los bulbos recién recogidos han de limpiarse cuidadosamente, eliminando la tierra y restos vegetales adheridos, despojándolos de sus capas exteriores a excepción de la última.

Recogida de la flor

De cada bulbo surgen de una a tres flores, las conocemos como “rosas del azafrán”.

Cuando florece el azafrán al se recogen diariamente todas las flores abiertas al amanecer, antes de que éstas se marchiten. Esta labor se lleva a cabo durante un periodo aproximado de 30 días, comprendidos entre los meses de octubre y noviembre, dependiendo de las condiciones climáticas del año.

El corte de la flor es seco y preciso impidiendo que los estigmas se separen o desprendan. Las flores cortadas se colocan en cestas, evitando aplastamientos y calentamientos, y se transportan al lugar donde se realizará la monda.

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Desbriznado o monda de la flor

La monda o desbrizne de la flor ha de realizarse en el mismo día de su recolección, antes de que pasen 12 horas. De cada flor nacen los estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, dividido en tres  hebras o estigmas de color rojo: briznas o clavos de azafrán. Los estigmas se han de cortar unidos a su estilo por la parte en la que éste comienza a blanquear.

Tostado

Los estigmas desbriznados se colocan en capas de un grosor máximo de 1 cm en cedazos harineros de tela de seda del tamaño adecuado a la fuente de calor.  El azafrán así dispuesto se tuesta con el calor producido por brasas de fuego, estufa o por cualquier otra fuente indirecta adecuada que proporcione un calor suave, constante y uniforme y que no comunique sabores u olores ajenos. El punto óptimo de tueste es aquel en que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido del 85 al 95% de humedad.

El azafrán se pesa y se guarda en recipientes nuevos y limpios, de calidad alimentaria, que aíslen su contenido de la humedad y de la luz, almacenándose hasta su entrega en lugares limpios, frescos y secos.

El mejor azafrán del mundo

La superficie de cultivo total de azafrán en España es de unas 200 hectáreas,  muy lejos de las 4.000 que se contabilizaban en los años 70 y 80. De hecho, a partir de los años 90 el descenso del cultivo de azafrán resulta evidente, llegando a alcanzar el mínimo de 83 hectáreas en 2005. Sin embargo, la producción ha ido en ligero aumento desde entonces y  poco a poco se van incorporando más jóvenes a su cultivo, que, al mantener su forma tradicional, genera mayor trabajo y mantiene la mejor calidad de esta especia.

Producimos el mejor azafrán, muy reconocido en el resto de países. Circunstancia que aprovechan diversas empresas para tener sede en España, importar azafrán barato y venderlo como si fuera español, así que aunque España produce poco, comercializa mucho.  El azafrán español de mayor calidad suele viajar hasta Suiza, Finlandia, Alemania, Francia, EE.UU. o Canadá. La especia que se consume principalmente en España, sin embargo, es el importado: al ser más barato cuenta con más presencia en los lineales de las grandes superficies.

En el mercado final, el precio al consumidor está entre 5 y 10 euros el gramo. Y los productores españoles destacan que el español es de una calidad especialmente alta. Tanto –dicen algunos agricultores– que se paga mejor fuera que dentro de España. Así que pese a ser discreta la producción nacional de azafrán, una parte relevante acaba en la exportación.

La diferencia es bastante clara: el azafrán español en buenas condiciones presenta un color rojo muy vivo, brillante a la luz del día. Tiene un brin grueso y una campana bastante grande: los tres brines que componen la hebra se unen por medio de un “rabito” blanco. Su aroma no es demasiado intenso, sino suave, como el de un buen perfume. En cuanto a las características organolépticas, nuestro azafrán posee un poder aromático y colorante muy superior, fruto del proceso tradicional de monda y de tueste natural: el estigma del azafrán no se mezcla con otras partes de la flor, como ocurre con los azafranes foráneos.

La importancia gastronómica

Un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre 3.000 euros, pero por caro que parezca es importante saber que se necesitan entre 100.000 y 250.000 flores para obtener un kilo de azafrán y todo el proceso de recolección y monda se hace exclusivamente a mano, por eso no debería llamársele la especia más cara del mundo, aunque sí la más valiosa, ya que el azafrán potencia los sabores no sólo del arroz, sino de otros muchos guisos de carne, pescados, mariscos o sopas. También se utiliza en la elaboración de postres, helados, dulces y licores.

El azafrán siempre ha ocupado un espacio importante en la cocina, tanto por su calidad, como por su versatilidad, es una de las especias más apreciadas en todo el mundo, por este motivo ha estado siempre presente en la cocina tradicional y actualmente está también  presente en la alta cocina internacional.

En el norte de Italia y sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.  En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía. En La India, el azafrán se utiliza en postres y arroces y en el sur de Francia, la sopa de pescado debe llevar azafrán.

Aunque se comercializa siempre en hebra para mantener sus propiedades y garantizar su origen y calidad no debe diluirse directamente en el caldo. Para que parezca todo su poder aromático y colorante hay que molerlo en un mortero y una vez en polvo, añadirlo al guiso entre 10 y 15 minutos antes de acabar la cocción para desarrollar todo su potencial de color, aroma y sabor. Si por el contrario, el azafrán se adquiere previamente molido, se añade directamente al guiso.

Parte del folklore regional

La tradición del cultivo del azafrán en La Mancha está también presente en manifestaciones del folklore típico de la región, existiendo una jota manchega dedicada a este producto, en canciones y refranes, y es el tema de ambientación de la zarzuela que lleva por título “La rosa del azafrán”: una zarzuela en dos actos, adaptación libre de la comedia de Felix Lope de Vega El perro del Hortelano, con música de Jacinto Guerrero.

El tema es clásico: el amor entre dos personajes de diferentes clases sociales. Se hace referencia en el libreto a que el amor es tan frágil como esta flor peregrina otoñal, "que brota al salir el sol y muere al caer la tarde".

El último fin de semana de octubre se celebra en la localidad toledana de Consuegra la Fiesta de la Rosa del Azafrán que en  2015 cumple la 53ª edición. El Festival Nacional de Folclore, en el que participan grupos de música y danzas folclóricas de toda España, es su plato fuerte. Pero además tiene diversos actos, como la molienda tradicional de trigo en un molino de viento llamado Sancho, el concurso de monda de azafrán, que premia la rapidez en la extracción de las hebras de la especia de las flores, o el certamen gastronómico. La abundancia de flores de azafrán en las calles permitirán al visitante tomar una de ellas y probar a extraer las hebras rojas de sus pistilos –el azafrán propiamente dicho-, entendiendo así la necesidad de hacerlo a mano. Está considerada Fiesta de interés turístico regional.

Una herencia  con futuro

Como muestra significativa del carácter tradicional y de la importancia económica de este cultivo, cabe citar la costumbre, que aún pervive en algunos pueblos manchegos, de regalar unas briznas de azafrán a las parejas de novios como símbolo del deseo de prosperidad. Muchas de estas empresas dedicadas a esta labor artesana y en muchos casos familiar, cumplen hasta 4 generaciones manteniendo viva la vocación de esta actividad. Los herederos de estas sagas siguen cultivando, envasando y comercializando esta apreciada especia.

Debido al interés que ha suscitado entre la comunidad científica, en los últimos años se han desarrollado diferentes estudios con el objeto de analizar y esclarecer sus propiedades terapéuticas. En concreto, investigadores de la Universidad de Ciencias Médicas de Teherán (Irán), principal productor de azafrán a nivel internacional, han demostrado recientemente, la eficacia del azafrán en el tratamiento de la sintomatología de la depresión y la ansiedad.

Hay museos etnográficos dedicados al azafrán tanto en Castilla-La Mancha (Madridejos) como en Aragón (Monreal del Campo). Y el Centro de Investigación Agraria de Albaladejito (Cuenca) es la sede del Banco Mundial de Recursos Genéticos de Azafrán y Especias Afines, un proyecto de la Comisión Europea en el que participan empresas y universidades de España, Italia, Grecia, Francia, Reino Unido, Turquía, Egipto y Azerbayán.

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