El vino en la historia de la humanidad

Joaquín Muñoz Coronel.-

Un pequeño homenaje al alimento que alegra el corazón humano

Queremos rendir –aquí y ahora- un pequeño homenaje al vino. El ‘aquí’ viene motivado por el hecho de que Ciudad Real sea la primera productora de vino de Castilla-La Mancha, que a su vez es la primera región productora de vino de España… que a su vez es el principal país productor de vino en el mundo. En cuanto al ‘ahora’, está condicionado por la celebración en estos días de la X Edición de la Feria Nacional del Vino (FENAVIN), que hace una veintena de años comenzase su fructífera andadura. Realizamos, pues, con este trabajo, una serie de reflexiones acerca del vino, con una finalidad eminentemente divulgativa.

Porque el vino es un pozo de cultura, casi tan antiguo como el mundo, y el compañero razonable de los mejores momentos de nuestra vida. Por el contrario, somos los humanos los que a veces perdemos ese raciocinio que nunca debería abandonarnos. Así lo aconseja sabiamente Don Quijote a Sancho: “Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado, ni guarda secreto, ni cumple palabra” (II, 43).

Esa premisa es la que en ningún momento deberá abandonarnos, tampoco a lo largo de nuestra singladura por el proceloso mundo del siglo XXI. No es beber más lo que debe animarnos, sino beber mejor, con moderación y haciendo uso de aquellos elementos que pueden ayudarnos mejor a conocer lo que bebemos. Es bien sabido que casi siempre están reñidos cantidad con calidad….Pues hacia la calidad hemos de dirigir nuestra mirada, y haciendo uso de las facultades que como seres racionales poseemos en exclusiva: “Lo bueno, si breve, dos veces bueno”. Un postulado que también con el vino –y quizá más que en ningún otro campo- funciona.

Restos egipcios sobre El Vino en Egipto
Restos egipcios sobre El Vino en Egipto

VINO POR DEFINICIÓN

Pero empecemos preguntándonos por el concepto de vino: “Vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. Esto es, la bebida resultante de la transformación del mosto de uva, después de un proceso de fermentación, trasvase, decantado y filtrado. Y éste es un punto de partida ciertamente notable, porque, aunque en ciertos países se elaboran bebidas alcohólicas llamadas “vino”, procedentes de maíz, arroz, y otros cereales y frutos, en España sólo puede elaborarse vino a partir de la uva.

Esta definición, de cara al polémico procedimiento de ‘Chaptalización’ (enriquecimiento del mosto con azúcares no procedentes de la uva), utilizado más al norte de Europa, será de gran interés para nosotros. Desde luego, no es éste el caso de España, donde el vino “es de uva”, y tiene una larga historia sobre sus espaldas. Nuestra legislación es terminante: Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes de 1932, y luego de 1970; más tarde la Ley 8/2003 de 20/03/2003 de la Viña y el Vino de Castilla-La Mancha, y por último la Ley 24/2003 de 10 de julio, de la Viña y del Vino. Aunque ya se ha anunciado por el presidente de Castilla-La Mancha una Ley del Vino “modélica” para 2020.

Ítem más. A toda esta batería de normativa pasada o presente, viene a sumarse la dilatada experiencia y el dato relevante del químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur, que consideraba el vino como “la más sana e higiénica de las bebidas”.

El Vino en un mosaico romano
El Vino en un mosaico romano

IN ILLO TEMPORE

Entrando ya en su verdadera historia, parece que el ‘invento’ del vino como producto elaborado a partir de la Vitis vinífera, más obedece a la casualidad que al ingenio de nuestros antepasados. La máxima de que “alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre”, ha iluminado a todas las generaciones desde 3000 años antes de Jesucristo… Si bien el consumo del líquido embriagador ha ido asociado a la magia, el espiritismo y la religión.

Tanto los egipcios -grandes bebedores de cerveza por otra parte- en sus ceremonias fúnebres, como los griegos en sus libaciones y fiestas dionisíacas, o los cristianos en el Santo Oficio de la Misa, hicieron uso -y a veces abuso- del dulce néctar de la uva. Quizá fuese la locuacidad y alegría -entre otros efectos que el vino produce- la causa de esa asociación. Lo cierto es que, aún en nuestros días, el acto de probar un buen caldo tiene mucho de ceremonioso y ritual.

Sin detenernos en la monumental borrachera agarrada por nuestro padre Noé, y que fue providencial para la posterior historia del vino, a lo largo de la Biblia el vino es mencionado al menos doscientas veces, y es el propio rey David el que afirma que “el vino bebido con templanza, es regocijo del alma y del corazón…”.

Gracias a otra borrachera histórica pudo escapar Ulises de las manos de Polifemo, y también los romanos consumieron generosamente el vino en sus famosas bacchanalias. Pero fue Julio César quien, con motivo de la guerra de las Galias, comenzaría a utilizar las barricas de madera en sustitución de las ánforas de barro. Excuso resaltar la importancia que el ‘descubrimiento’ tuvo para los galos y para las culturas posteriores.

El Vino en la Edad Media
El Vino en la Edad Media

CRUZ Y MEDIA LUNA

Queda claro que los romanos, buenos bebedores, también se decidieron a importar hasta la capital del Imperio, los buenos caldos hispanos. Y así continuó la importancia de la ancestral bebida. Y así cundieron también, los miedos y las precauciones de los más santos varones. San Isidoro en sus Etimologías, dedica más de un capítulo a la vid y al vino. Tan abundantemente debía correr el líquido en aquellas calendas, que San Jerónimo reprende a los jóvenes avisándoles que “deben huir del vino como del veneno, no sea que por el calor de su juventud, beban y perezcan”.

Un enunciado con el que Lutero no debía estar muy de acuerdo, viéndose motivado a afirmar aquello de “quien no ame el vino, las mujeres y las canciones, será un estúpido toda su vida”… Parece que Lutero no ha pasado a la historia precisamente por estúpido…

Después de los romanos -volviendo a la detallada historia- se produjo una lamentable destrucción de nuestras acreditadas cepas. Ya es sabida la prohibición mahometana de ingestión de alcohol entre sus fieles. “Prohibición sólo comprensible -como señala el inolvidable Julio Camba-, si tenemos en cuenta que el profeta les había prometido para el otro mundo, muchísimo más vino del que se les negaba en éste”…

Pero una cosa debía ser la vida en el desierto, y otra muy distinta la placentera existencia en los palacios árabes, en donde la compañía de hombres, mujeres, música y cantarinas fuentes, tendrían que ser forzosamente complementadas con unos buenos caldos. Nada menos que el rey Mutamid de Sevilla -no sabemos qué cantidad de vino le habrá asignado el profeta en la otra vida, que disfruta desde hace tiempo- escribía cosas como “se pasaba el tiempo sirviéndome el vino de su mirada; otras el de su vaso; otras el de su boca…”.

Todo debía ser, de eso no hay duda, igual de embriagador. Tanto, como para que otro seguidor de Alá, Omar Khayyán cantase “¡Todas las riquezas por un cáliz de vino generoso; todos los libros y toda la sabiduría por un suave aroma de vino; todos los himnos de amor por la canción del vino que fluye…!”. Tampoco sabemos en qué forma resolvería sus problemas de conciencia religiosa el tal Khayyán…

Viñedo de Castilla-La Mancha - Puebla de Almoradiel. JMC
Viñedo de Castilla-La Mancha - Puebla de Almoradiel. JMC

PHYLLOXERA TERRIBILIS

Con la decadencia del poderío y la cultura musulmanes, la religiosidad cristiana vuelve a cobrar bríos. Y, ya sea porque los cristianos no tenemos tanta necesidad de repeler la tentación del vino en la tierra, o ya sea porque el sacrificio de la misa exige una continuada producción, se vuelve a potenciar el vino. Aunque ahora asociado a monjes y monasterios. Los vinos ‘prioratos’ derivan precisamente de la dignidad de ‘prior’, que parece que custodiaba con el mismo celo la llave de la bodega, que la de la confesonario…

Siglos más tarde –estamos ya en el siglo XVII- Dom Perignon -que puede que dedicase más tiempo al vaso que al misal-, tiene la feliz ocurrencia de obturar la boca de las botellas con un pedazo de corcho: había nacido el tapón. Pero con el tapón vendrían también estas palabras, pronunciadas al descubrir precisamente el vino espumoso, que en algunas zonas puede ser llamado ‘champaña’, en otras ‘cava’, en algunas ‘cueva’, y en otras tan sólo eso… ‘vino espumoso’: “Venid rápido, hermanos míos, estoy bebiendo estrellas…”. Al parecer, nuestro monje ya se iba acercando al paraíso…

La historia a partir de ahí es, por menos lejana, más conocida. Algunos siglos después, el terrible ataque de la filoxera (1868) a los viñedos franceses -que eran los que privaban en el momento-, aunque también a Portugal, Austria y Alemania… permite a los vinos españoles salir al exterior. Comienzan a ser apreciados nuestros vinos, porque el bichito conocido como phylloxera vastratix, que con tanta saña acometía los tiernos brotes de las vides galas, no había afectado para nada a los delicados gaznates de los gabachos…

Forzoso es resaltar ad hoc, que la tardanza en llegar a España la Filoxera (Málaga en 1878, y Valdepeñas, con suelos mucho más resistentes, en 1910), contribuyó notablemente al desarrollo de nuestra incipiente industria, y permitió encontrar al fin el remedio. Que no era otro que los pacientes injertos de variedades europeas sobre pies de cepa americanos. Muerto el perro, se acabó la rabia… Hoy, la cuarta parte de la superficie vitícola española mantiene las plantas autóctonas, en zonas donde la filoxera no puede expandirse por las características del suelo. Pero La Rioja y Jerez se convirtieron entonces en los pilares de la producción, aunque el vino elaborado en las dos Castillas tuvo un importante papel en ese desarrollo. Evidencia que, incluso hoy, cuesta admitir en algunos círculos.

Antiguas tinajas de fermentación. JMC
Antiguas tinajas de fermentación. JMC

UN BUEN INVENTO

¿Quién estaría dispuesto a dudar que el vino es uno de los mejores placeres de nuestro mundo? Sin embargo, pese a encontrarse al alcance de cualquiera, no todos los mortales están en condiciones de disfrutar plenamente de su compañía. En la mayoría de los casos, esta limitación obedece fundamentalmente a la falta de formación. Porque también el vino, que tan generosamente alegra el corazón de los hombres, necesita que éstos se acerquen a él con una actitud razonablemente docta, y humanamente comprensiva.

El vino ha acompañado al hombre -ahí están las añejas culturas mediterráneas- durante milenios. Y durante milenios le ha proporcionado motivos de satisfacción. No es, pues, el vino el culpable de los numerosos males que aquejan a nuestro mundo. Por el contrario, pocos actos que merezcan el calificativo de solemnes, se han rubricado en ausencia de ese ‘dulce néctar de los dioses’. Sin embargo, insistimos en que no existe el suficiente poso de lo que ha llegado a denominarse ‘Cultura del vino’. El conocimiento del vino, el delicado trato que debe darse a tan ilustre compañero de mesa, será forzoso para acercarse a él con una actitud serena y responsable.

Infinitas palabras, genial inspiración, grandes poemas, música, ideas nobles, sentimiento fraterno y sincero… El vino siempre trae de su mano valores que traspasan el espacio, y perduran en el tiempo. Cabe agradecer y felicitar aquí, además del sector productor, al sector de hostelería, de cuya mano llega en gran medida el vino al consumidor. Bien sea a través de la barra del bar o de la mesa del restaurante, nunca será suficientemente valorado ni agradecido el decisivo papel que los profesionales del sector están llamados a desempeñar -y cada día más- en el conocimiento y difusión de nuestros vinos.

Curiosamente, en Burdeos se nos hizo esta observación por un notable del vino: “En Francia se consume más vino en el hogar, mientras que en España el vino se disfruta más en bares y restaurantes”… Sea como fuere, solemnicemos su consumo, y prestemos al vino la atención y respeto milenario que merece, como solaz del consumidor, y desde luego como fuente de ingresos y motivo de satisfacción para la humanidad toda. ¡Bienvenidos al vino!

*Academia de Gastronomía de CLM

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