SOMOS LO QUE COMEMOS … y alguna consideración adicional

Con la venia.
En la Antigua Grecia, hace 2.400 años, Hipócrates citó en una de sus obras "Sea el alimento tu medicina, y la medicina tu alimento", señalando la importancia de la alimentación en el mantenimiento del bienestar y la salud.
Más recientemente, en 1.850, el filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach publicó en su obra "Enseñanza de la alimentación", la famosa cita: "El hombre es lo que come”, añadiendo que “si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos”.
No hay dudas al respecto. Somos lo que comemos. Permítanme que añada que no sólo somos lo que comemos, sino que además somos el resultado de la forma en la que preparamos y cocinamos los alimentos que comemos. Ahora bien, vamos a centrarnos aquí en lo que comemos, ya que deberá ser objeto de otras entregas los aspectos relativos a la elaboración y cocinado de los alimentos.
Félix Rivas Anoro - Académico de Número - Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
Foto de Académico de Número
Félix Rivas Anoro 

Tratemos de contestar a una sencilla pregunta, … ¿Qué comemos actualmente?

Hay sobrada evidencia científica sobre el hecho de que seguir un patrón de dieta bien planificado con prevalencia de alimentos de origen vegetal, como puedan ser la dieta mediterránea tradicional o la vegetariana, comporta un menor riesgo de obesidad, de diabetes tipo II, de enfermedades cardiovasculares y un menor riesgo de determinados tipos de cáncer. Sus ventajas sobre la salud son científicamente concluyentes.
En este sentido, la Organización Mundial de la Salud (OMS) dictaminó en 2015 que la carne procesada es “cancerígena para los humanos”, incluyéndola en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado, entre otros más de 100 compuestos analizados anteriormente. Esta institución también señalaba entonces (2015) que la carne roja (vacuno, cerdo, cordero, etc.) es “probablemente cancerígena”. Un panel de 22 científicos de 10 países de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, perteneciente a la Agencia Sanitaria de Naciones Unidas, fue el encargado de revisar los más de 800 estudios científicos publicados sobre la asociación entre el consumo de estos alimentos y 12 tipos de cáncer en varios países.
Por su parte, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Estadounidense de Investigación sobre el Cáncer recomendaron en 2017 que las dietas incluyesen principalmente alimentos de origen vegetal, con una ingesta limitada de alimentos de origen animal. Según estas instituciones, uno de los objetivos de la sanidad pública debe ser limitar el consumo de carne roja por semana en torno a 350 gramos de carne cocinada (50 gramos diarios).
En 2018, estas organizaciones han publicado el Tercer Informe de Expertos Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective, donde se indica que “los patrones dietéticos que están relacionados con un menor riesgo de cáncer presentan de forma consistente un alto consumo de cereales integrales, fibra, verduras y frutas”. También señala este informe que “la evidencia sobre la carne procesada y el cáncer es clara. Los datos muestran que ningún nivel de ingesta puede asociarse con seguridad con una falta de riesgo”.
Limitar el consumo de comida “rápida” y de otros alimentos procesados con altos contenidos en grasa, azúcar o almidones; limitar el consumo de bebidas azucaradas; limitar el consumo de alcohol, son otras de las recomendaciones para prevenir el cáncer que realiza el Fondo Mundial para la investigación del cáncer en su reciente informe y cuyo resumen se incluye más arriba.
Según el programa Global Burden of Disease (GBD) 1 , de todas las formas de malnutrición, los malos hábitos alimentarios, en especial la baja ingesta de alimentos saludables, son el principal factor de riesgo de mortalidad. El estudio indica que esta conclusión tiene serias implicaciones para aquellos gobiernos nacionales y organizaciones internacionales que intentan acabar con la malnutrición en la próxima década, destacando la necesidad de intervenir de forma global en el sistema alimentario para promover la producción, distribución y consumo de alimentos saludables en todos los países. A día de hoy, el GBD es el estudio de observación epidemiológico más completo del mundo.
GBD: Programa de colaboración entre más de 1.800 investigadores de 127 países, basado en el Instituto de Métricas y Evaluación de la Salud de la Universidad de Washington y financiado por la Fundación Bill y Melinda Gates. Se trata de un programa integral de investigación regional y global sobre la carga de la enfermedad, que evalúa la mortalidad y la discapacidad a partir de las principales enfermedades, lesiones y factores de riesgo.
El aumento de consumo de alimentos no saludables ha hecho que la dieta sea uno de los principales factores de riesgo a la hora de sufrir una muerte prematura o de tener más probabilidades de sufrir una enfermedad. Una dieta sub-óptima (por ejemplo, pocas frutas, pocos cereales integrales, pocas verduras y mucha carne) es uno de los principales factores de riesgo de la mortalidad prematura en el mundo y representa casi una de cada cinco muertes. En 2016, la mala alimentación supuso 10 millones de muertes a nivel mundial, mientras que el tabaco fue responsable de 7 millones de muertes ese mismo año.
Actualmente, muere en nuestro planeta más gente por obesidad que por hambre. Aunque nuestra percepción sea bien distinta, esta es la conclusión de uno de los mayores estudios en Salud llevados a cabo hasta la fecha en todo el mundo, "La carga global de las enfermedades", publicado en 2012 por la revista especializada The Lancet. Este estudio refleja que más de 3 millones de personas en todo el mundo murieron por causas relacionadas con la obesidad, 3 veces más que aquellos que murieron debido a la desnutrición.
El catedrático Pete Smith, miembro de la Royal Society de Edimburgo, de la Royal Society of Biology y de la Indian National Science Academy, señala que “la necesidad de reducir la demanda de productos de origen animal es la actual postura científica dominante. Existe abundante evidencia científica relacionada con las negativas implicaciones ambientales y para la salud de la producción y el consumo de carne y productos lácteos”.
Pero lo cierto es que aún persiste la idea, en amplios sectores de nuestras sociedades, de que un mayor consumo de carne y otros productos de origen animal en detrimento de legumbres, verduras, frutas y hortalizas, es consecuencia de un mayor “estatus social”.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) “en ausencia de políticas de cambio, se estima que la producción mundial de carne se duplique para 2050, inducida principalmente por la incorporación al mercado de consumo de cientos de millones de habitantes de China, India, Sudáfrica y Brasil”. Como ejemplo, el consumo de carne y lácteos en la población china se ha duplicado en la última década, creciendo de forma alarmante los antes prácticamente inexistentes problemas de obesidad y otras enfermedades de las denominadas “occidentales”. China tiene ya más de 100 millones de diabéticos y obesos o hiperobesos.
Es por ello que el gigante asiático se ha propuesto como objetivo a 2030 reducir el consumo de carne a la mitad; y el Ministerio de Salud Pública de China ha lanzado un plan que señala que los 1.340 millones de habitantes deberían consumir no más de 40 a 75 gramos de carne por día y persona para entonces. Esta política china se hace eco de las recomendaciones de los informes que hemos comentado tanto de la OMS como del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer.
Respecto a la leche, su consumo en la población adulta también está a debate, al menos en lo que se refiere a sus principales supuestos beneficios para la salud.
El valor de los productos lácteos está cada vez más cuestionado toda vez que numerosos estudios científicos asocian su consumo con determinados problemas de salud, contradiciendo en muchos casos el concepto de alimento básico que popularmente se tiene de ellos.
En 2014 por ejemplo, el British Medical Journal publicó un estudio que indicaba que una alta ingesta de leche en mujeres y hombres no se acompaña de un menor riesgo de fractura por osteoporosis.
Los expertos están de acuerdo en que la leche lleva una importante cantidad de calcio, pero discrepan en si este calcio es absorbido o no por el cuerpo humano. También encontramos discrepancias científicas sobre el efecto de otras sustancias que acompañan al calcio en la leche. Cuando se analizan los datos estadísticos que reflejan la situación a nivel mundial, se observa la denominada “paradoja del calcio”: los países con mayor consumo de calcio a partir de productos lácteos (Estados Unidos, Suecia, Noruega, Finlandia, Países Bajos y Reino Unido) también presentan las mayores tasas de fracturas de cadera relacionadas con la osteoporosis. Y aquellos lugares del mundo con una ingesta tradicionalmente baja en lácteos (Hong Kong, Singapur, zonas rurales de África) presentan la menor incidencia de osteoporosis. Presentamos a continuación el mapa de riesgo de fractura ósea y la tabla de consumo per cápita de productos lácteos por países.
Los países del mundo que más productos lácteos consumen son también los que más osteoporosis padecen
https://isabelbelaustegui.com/2016/02/15/alimentos-ricos-en-calcio/
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Distribución mundial del riesgo de fractura ósea
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Consumo per cápita de productos lácteos por países
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Fuente: Benjamin J. Abelow, Theodore Holford, Karl L. Insogna
Diagrama de la incidencia de fractura de cadera ajustada por edad en mujeres mayores de 50 años frente a la proteína animal dietética per cápita estimada, por encuesta de fractura.
Como se muestra en el gráfico anterior, a medida que disminuye la relación entre proteínas ingeridas de origen vegetal sobre las ingeridas de origen animal, (ratio proteico por origen de las mismas), aumenta exponencialmente el índice de fracturas de cadera según el estudio realizado en 33 países.
Culturalmente asociamos la fijación de calcio en nuestros huesos al consumo de productos lácteos. Esta creencia la tenemos tan arraigada que a menudo no nos paramos a pensar que ningún otro mamífero toma leche tras el periodo de lactancia, y mucho menos lo hace de otra especie. Su valor en este sentido puede ser cuestionable, su necesidad para tener unos huesos sanos, parece que no.
Ante esta “paradoja del calcio” surge de inmediato la pregunta de dónde podemos encontrar el calcio tan necesario para nuestro organismo. Alimentos como las semillas de sésamo contienen 6,3 veces más calcio que el contenido en la leche entera. De igual forma encontramos, más de tres veces calcio en el queso que en la leche entera o el doble de calcio en las almendras.
A continuación, se muestra una tabla con el contenido en calcio de los principales alimentos expresados en miligramos por cada 100 gramos de alimento.
Nuestra cultura, nuestras percepciones nos llevan a algo similar con las proteínas. Asociamos tradicionalmente al consumo de productos de origen animal (carne, huevos, lácteos) casi como fuente única de aporte de proteínas. A menudo se nos olvida que otros grandes mamíferos como los gorilas o los elefantes también necesitan proteínas y las obtienen de fuentes vegetales. El aporte de proteínas se puede cubrir perfectamente por alimentos de origen vegetal como legumbres, cereales integrales, frutos secos… alimentos tradicionales en nuestra dieta mediterránea, así como, con otros alimentos de consumo más reciente en España como la quinoa y la soja.
Las mayores organizaciones de nutrición avalan la alimentación vegetariana y vegana 2. La Academia de Nutrición y Dietética de EEUU afirma que: «Las dietas vegetarianas apropiadamente planificadas, incluyendo las dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables, nutricionalmente adecuadas y pueden aportar beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades. Estas dietas son apropiadas durante todas las etapas del ciclo vital, incluyendo embarazo, lactancia, infancia, niñez y adolescencia, y para atletas». Que cada uno adopte, a partir de la información, las decisiones alimentarias que estime oportuno.
Organización Mundial de la Salud (OMS), el Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA), la Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer, el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, la Academia Americana de Pediatría, la Federación Española de Dietistas-Nutricionistas, el Comité de Médicos por una Medicina Responsable (PCRM), la Asociación de Dietistas de Canadá, la Asociación Dietética de Nueva Zelanda…

Abordemos ahora algunos aspectos de la relación entre Alimentación y Medio Ambiente

“La tierra no es una herencia de nuestros padres, sino un préstamo de nuestros hijos”. Proverbio indio
Es claro que una alimentación adecuada es fundamental para nuestra salud, pero también para la salud del planeta. Según la ONU, la producción masiva de carne y lácteos genera actualmente el 20 % del total de las emisiones de gases de efecto invernadero, una contribución que aunque parezca sorprendente es mayor que la originada por la industria, y mayor incluso que la del sector transporte, esto es, la de todos los aviones, camiones, coches, barcos, etc. juntos. Si no hacemos nada, para 2050 las emisiones de gases del sistema alimentario representarán más de la mitad del total de emisiones globales asociadas a las actividades humanas.
Además, hay que tener en cuenta que en nuestro planeta menos del 4% del agua es dulce. El consumo de agua que se destina a producir los alimentos que comemos es del 92% de ese 4%, esto es prácticamente la totalidad. Sin embargo, el consumo de agua varía sustancialmente de unos alimentos a otros.
Se calcula que el 92% del consumo de agua está relacionado con lo que se come. La carne es el alimento que más agua precisa. Así, se necesita mucha más cantidad de agua para producir 100 gramos de ternera que 100 gramos de patatas. La FAO ha calculado que se requieren 25 litros de agua para producir una patata frente a los nada menos 7.000 litros de agua que se necesitan para producir un filete.
En la tabla siguiente podemos apreciar los distintos consumos de agua que se necesitan para producir algunos de nuestros habituales alimentos:
Nuestro sistema alimentario actual y futuro, si seguimos en la misma trayectoria, no parece muy sostenible. Debemos cambiar, por tanto, la forma en que producimos y consumimos alimentos si queremos alimentar a una población de 10 mil millones de personas en 2050.
“Un cambio global hacia una dieta vegana es vital para salvar al mundo del hambre, la escasez de combustible y los peores impactos del cambio climático”
Organización de Naciones Unidas
Fuente: The Guardian
Todos los días, y en cada comida, elegimos qué comer. Tenemos que empezar a tomar decisiones conscientes de los aspectos saludables para nosotros y para nuestro planeta que están en juego en cada una de nuestras decisiones diarias de alimentación. Nos jugamos mucho. Debemos hacer ver a la sociedad y a los gobiernos lo que está en juego.
Los Gobiernos deben establecer políticas que nos ayuden a tomar las decisiones correctas, más apropiadas para nuestra salud y para el planeta. El sistema se tendrá que transformar para hacer frente a estos desafíos.
Mientras tanto, ¿qué podemos hacer desde la Academia de Gastronomía de Castilla- La Mancha?
Según la RAE la Gastronomía es el “conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida, concebida casi como un arte”. En una segunda acepción, se describe como la “afición a comer bien”. Por tanto, como Academia tenemos la oportunidad y la responsabilidad de trasladar a la sociedad algo tan sencillo y tan complicado a la vez como es el hecho de disfrutar de la comida saludablemente.
Trabajemos desde la Academia para que ésta sea el vehículo para informar, divulgar a la sociedad y parar ayudarle a hacer atractivos los alimentos saludables. El primer paso sin duda es educar.
Hay que hacer atractivos los platos de legumbres, verduras, hortalizas, frutas… La tarea no es sencilla porque es más fácil que un niño pida un zumo o un batido de chocolate industrial que pida una manzana. Ay!, Cuánto daño ha hecho esto dicho popular de “de lo que come el grillo …. poquillo”. Sin embargo, nuestros restauradores pueden convertirse en la punta de lanza con este nuevo encargo que la sociedad les hace. Por ejemplo, baste señalar que en España las legumbres tienen su campo casi popularmente limitado a tres platos: la fabada, las lentejas con chorizo y el cocido madrileño, cuando resultan ciertamente infinitas las posibilidades de combinar y presentar nuevos platos basados en legumbres. Conseguir que en cada restaurante de nuestra región haya en la carta al menos un plato de verduras, hortalizas y legumbres sería todo un avance en la oferta saludable.

Propongo que nuestra labor se oriente además en una apasionante y muy útil doble dirección:

      1. Por un lado, Informar. Ayudar a los padres, colegios y otras instituciones a que entiendan que hay cosas que no deben dar a sus hijos y que por tanto no debe haber “batidos procesados en los armarios de las cocinas”. Hay que evitar el consumo de bebidas azucaradas ya que inciden en el aumento de la obesidad infantil. Hoy tenemos la certeza de que en los estantes de los supermercados hay multitud de productos procesados, que no alimentos -pues no nutren nada-, que además nos enferman y que directamente no hay que comprar. Este es el poder del consumidor frente a las malas ofertas de la industria. Aquí podemos contar con la colaboración o información de expertos dietistas nutricionistas, que actualmente ofrecen su conocimiento desinteresado en multitud de canales de comunicación.
      2. Capítulo específico debe ser el comedor escolar. Avanzar para que en los comedores escolares se sigan pautas de alimentación saludable, será un enorme favor que hagamos a nuestros hijos. Cuando hablamos de pautas hablemos claro, nos referimos a que no haya en la alimentación de nuestros hijos productos industriales y congelados procesados, ni productos refinados y se sustituyan estos productos por productos naturales e integrales. Sólo logrando este primer paso el avance será enorme. No olvidemos que en España el 8,5% de la población infantil entre 2 y 17 años presenta obesidad y el 18,2% tiene sobrepeso, según los datos del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social- Campañas Prevención de la Obesidad infantil

        https://www.mssssi.gob.es/obesidadinfant2

      3. Hacer atractivos a la sociedad de hoy los alimentos saludables. Esa manzana a la que rayamos y ponemos alguna viruta de chocolate negro por encima, ya es otra cosa, ¿verdad?. Podemos aconsejar platos saludables y atractivos para las familias y sobre todo, para los menores, los más vulnerables también en este asunto.
Retos como decía apasionantes para los que esta querida Academia me tendrá siempre a su disposición.
Muchas gracias por vuestra atención.
En Toledo ante el Pleno en su sesión de 18 de febrero de 2019, celebrada en el Palacio de Benacazón de Toledo.
Félix Rivas
Referencias:
World Cancer Research Fund & American Institute for Cancer Research
https://www.wcrf.org/dietandcancer
United Nations Organization
http://www.un.org/
World Health Organization
http://www.who.int/home
Food and Agriculture Organization of the United Nations
http://www.fao.org/home/en/
Global Burden of Disease
http://www.healthdata.org/gbd
Greenpeace. Menos es más. El sistema de producción de carne y lácteos en 2050
https://es.greenpeace.org/es/wp-content/uploads/sites/3/2018/03/bueno-informe.pdf
Obesidad infantil. Recomendaciones del Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría
https://www.analesdepediatria.org/
Benjamin J. Abelow, Theodore Holford, Karl L. Insogna
https://www.semanticscholar.org/paper/Cross-cultural-association-between-dietary-animal-A-Abelow-Holford/bd422cfb667bc1f3a6422469441a48b7c4d96634?tab=references
L. Frassetto et al. 209 Diet, Evolution and Aging
https://www.researchgate.net/publication/11518063_Diet_evolution_and_aging--the_pathophysiologic_effects_of_the_post-agricultural_inversion_of_the_potassium-to-sodium_and_base-to-chloride_ratios_in_the_human_diet
Intergovernmental Panel on Climate Change
http://www.ipcc.ch/index.htm
El País
https://elpais.com/elpais/2015/10/26/ciencia/1445860172_826634.html
BBC
https://www.bbc.com/mundo/ultimas_noticias/2012/12/121214_ultnot_estudio_obesidad_ar
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