ACADEMIA DE GASTRONOMÍA de CASTILLA-LA MANCHA
Su Historia 

Joaquín Muñoz Coronel.-
Académico de Número por Ciudad Real
Las Academias de Gastronomía son unas instituciones, tal vez a caballo entre las Sociedades Gastronómicas –tan abundantes en el norte de nuestro país-, y las Cofradías francesas –Confréries- que proliferan en el vecino país galo. Las Sociedades Gastronómicas españolas hacen y disfrutan el trabajo –la comida- en casa. Tienen sus propias sedes perfectamente equipadas de todo lo necesario, y tan sólo se afanan cada semana por el acopio de viandas frescas para disfrutar cocinando, y para seguir disfrutando más tarde con su consumo y la subsiguiente tertulia. Comidas recias de pescado o carne con verduras, y abundante vino para regarlas.
Por el contrario, las Cofradías francesas tienen una misión más de escaparate, de externalización. Y están orientadas a la promoción de algún producto en particular, cuya difusión ha de hacerse lo más públicamente que se pueda. El foie gras, la mostaza, el besugo, las ostras… Cada una de estas Cofradías tiene su propia uniformidad, con llamativas capas y sombreros, cadenas, colgantes, y constituyen en sí mismas todo un espectáculo.
Así nos lo comentaba hace algunos años en Burdeos, en la llamada orgullosamente Cité du Vin Maurice Reynaud, el director de la Maison des Confréries. Restaurante y museo con una pequeña muestra –había unas cincuenta figuras de treinta cm.- de entre los cientos de Cofradías que existen en Francia. A su entrada, una figura animada de tamaño natural que realizaba la ceremonia de investidura con una gran cuchara de color mostaza. Era la reminiscencia de un Papa francés, que decidió nombrar a su primo Gran Maestre de la Mostaza de Dijon, al parecer a falta de otros méritos de mayor enjundia… O quizá porque sus habilidades fueran muy menores en otros menesteres…

RESTAURAR, REVOLUCIONARIO ORIGEN

Sea como fuere, no podemos dudar de la gran ampulosidad y teatralidad de los franceses, para todo lo relacionado con la comida y bebida. Recordaremos que fue un francés el primer propietario de restaurante. Sin embargo, aquí nos sale al paso un concepto que es preciso explicar, el de ‘restauración’. Empezaremos diciendo que con el nombre de ‘restauración’, no aparecía anteriormente en el Diccionario de la Real Academia Española, ninguna referencia a la comida. Tan sólo “acción y efecto de restaurar”, y sus varias connotaciones. Sin embargo en la edición del DRAE de 2002, ya se incluye la restauración como la “actividad de quien tiene o explota un restaurante”.
Y bajo el nombre de ‘restaurador’ aparece la “persona que tiene o dirige un restaurante, que es el establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas mediante precio, para ser consumidas en el mismo local”. Por lo tanto, algo vamos aclarando en torno al tan debatido término de ‘restaurar’ que, según el mismo DRAE, “es reparar, renovar o volver a poner una cosa en aquel estado o estimación que antes tenía”. Con cuya definición sólo podemos estar medianamente satisfechos.
El origen de la restauración, como concepto usado en hostelería, hay que buscarlo en la Revolución Francesa que, al despojar a los grandes señores de sus palacios, dejó en el paro forzoso a los cocineros que hasta entonces les habían servido. Y que desde ese momento tuvieron que buscar un nuevo trabajo, extendiendo y divulgando sus conocimientos culinarios. Consecuentemente, en 1765 abría sus puertas en París, el que podemos considerar como primer restaurante del mundo, pues parece que fue Boulanger, el propietario de un establecimiento al que solía acudir el enciclopedista Diderot con frecuencia. Como en su Historia de la Gastronomía apunta el recordado Néstor Luján: “El propio Boulanger llegó a ser anuncio viviente de su restaurante, paseando ante su puerta vestido con una suntuosa casaca, gran cordón, profusión de cintajos, y espada al cinto”. Es decir, un claro anticipo de lo que serían las ampulosas confréries, o cofradías francesas, que han sobrevivido hasta nuestros días.
En el flamante establecimiento de Boulanger en la “rue Des Poulies”, podía leerse esta proclama en macarrónico latín: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos. De este ‘restaurabo’ procede la palabra ‘restaurant’, y por ende, ‘restaurante’ y ‘restauración’, que no tiene otro sentido, sino el de “recuperación de fuerzas”, que al fin y al cabo es lo que, fisiológicamente hablando, significa el hecho de comer y beber. El término restaurateur ya se incluye en el Dictionnaire de Trevoux en 1771, afirmando que “los restaurateurs son aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores, y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatería, confituras, compota y otros platos salutíferos y delicados”…

POR FIN, LA ACADEMIA

Hemos hablado, en fin, de las Sociedades Gastronómicas, cuyo principal objetivo es la elaboración y disfrute de la comida y bebida en la compañía de sus socios. Se trata, pues, de entidades privadas, que en privado se realizan y desarrollan. En el otro extremo de la comparación encontramos a las Cofradías, que lo que buscan es, fundamentalmente, la publicidad y proyección del producto que protegen y difunden. Y lo hacen a través de gran aparato, colorido y plasticidad…
Ahora corresponde, pues, hablar de las Academias. Derivado del latín, y éste del griego, el término Academia identifica a diversas instituciones culturales o educativas. Para el Diccionario de la Real Academia (DRAE), “Academia es una sociedad científica, literaria o artística establecida como autoridad pública y como establecimiento docente, público o privado, de carácter profesional, artístico, técnico o simplemente práctico”. Igualmente identifica con el término ‘Academia’ a la reunión de sus componentes o académicos, y al edificio que, en su caso, la aloja.
Vemos, pues, que frente al sentido hedonista de las Sociedades, o al más publicitario de las Cofradías, las Academias tienen una finalidad más clara, la de la formación. En general, podríamos decir que tienen como objetivo enseñar a comer bien, y a conocer bien las variables que confluyen en el hecho de comer de manera gastronómica –es decir, con evidente sentido hedonista y de divertimento-, superada ya la fase de mera alimentación para la supervivencia.
Aunque hay Academias para todas las disciplinas y gustos, vamos a referirnos a la que aquí nos compete: la de Gastronomía. Que no es sino el conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria, así como con su evolución histórica. Sin olvidar que Gastronomía es también la afición a comer bien, apreciando y disfrutando la buena comida y los buenos establecimientos donde se sirve. En suma, es el estudio de la relación entre el ser humano, su alimentación y su medio ambiente o entorno. ¡Ahí es nada!
De donde resulta que el gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte, cuyos componentes van mucho más allá de la culinaria y de la cubertería y el protocolo. De ahí que pueda afirmarse con exactitud, que todo cocinero tiene mucho de gastrónomo, aunque no sea tan frecuente que el gastrónomo sea también cocinero. El cocinero crea, elabora y ofrece; el gastrónomo analiza, degusta y valora.

QUÉ ES LA ACADEMIA

Nadie podrá negar que uno de los componentes más decisivos del factor turístico, es precisamente el gastronómico. Él es el que a veces decanta nuestra predisposición para visitar tal o cual lugar. De esta forma, la enorme riqueza de nuestros productos alimentarios tiene una gran importancia. Como decisiva es la extraordinaria capacidad de nuestros profesionales, para lograr su adecuada transformación, placentero consumo, e imborrable recuerdo. En este sentido, no es pequeña la labor que, de cara al conocimiento y divulgación de las excelencias de la mesa, realizan las academias de gastronomía.
Para desarrollar, potenciar y promocionar la Gastronomía de Castilla-La Mancha, se constituía en Cuenca el 7 de junio de 1994 la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía. Fueron allí sus promotores los también conquenses, el inolvidable restaurador Pedro Torres Pacheco, y José Luis Muñoz, entre otros. La entidad estuvo vinculada desde el primer momento a la Academia Española de Gastronomía, de la que recibió orientación para el mejor desarrollo de sus funciones.
Algo más tarde, el 8 de mayo de 1998, tenía lugar la presentación pública de la Academia de Gastronomía Castellano-Manchega en Toledo. Un acto celebrado en la Academia de Bellas Artes de la ciudad imperial, que contó con la presencia del entonces Presidente de Castilla-La Mancha, José Bono. Posteriormente, por razones de equidistancia, pero también eminentemente prácticas de capitalidad regional y cercanía con la Administración Regional, la Academia trasladó su sede a Toledo. Nada menos que al centro neurálgico de la ciudad imperial, junto a la Catedral, en la calle Nuncio Viejo número 15.
Pero si tuviéramos que hablar del largo capítulo de actividades que desde entonces desarrolla, diríamos que entre éstas se encuentran los Estudios sobre la Gastronomía regional. Y ello, mediante investigaciones metódicas llevadas a cabo en sus archivos, bibliotecas e incluso restaurantes, sobre platos de cocina conocidos casi exclusivamente por tradición oral.

DE AYER Y HOY

La Academia pretende utilizar también como medios, la organización de concursos gastronómicos tendentes a la divulgación y mejora de la Cocina Regional. Lo mismo que la colaboración con las autoridades regionales del sector turístico, con la finalidad de emprender acciones para promover, desarrollar y fomentar todas las actividades relacionadas con la Gastronomía de la región.
No menos importante es la decisión de crear una biblioteca sobre Gastronomía en general, y de Castilla-La Mancha en particular. Igualmente, la Academia ya está creando un adecuado archivo fotográfico, capaz de perpetuar aquellos platos o productos más escogidos de cada una de las provincias. Todo ello con el objetivo prioritario de la Academia, de la difusión de la Cocina Castellano-Manchega. Y ello mediante libros y otras publicaciones, que den a conocer los restaurantes, los platos típicos, las materias primas, la cultura y los atractivos turísticos de cada uno de los puntos de la Comunidad Autónoma.
Durante años se programaron solemnes actos en Toledo, Cuenca, Albacete… Se homenajeó a las mujeres poseedoras de estrellas Michelín, y se premió a los restauradores más emblemáticos de la región… Tras unos años de inactividad (por la desaparición o cambio de domicilio de algunos de los miembros más notables), en los años 2017 y 2018 se ha iniciado una labor de recuperación de los miembros y actividades que la Academia venía desempeñando, y en la actualidad se procede a la lectura de nuevos discursos de ingreso, y a la incorporación de nuevos académicos.
Con un nuevo y ambicioso programa de actividades (Premios, formación, cursos y seminarios…), en las últimas reuniones de trabajo de la Junta Rectora y del Pleno, la Academia está totalmente al día y se encuentra en fase de preparación de nuevas metas y retos. Incluida la adaptación a la nueva normativa legal para Academias, aprobada recientemente en Castilla-La Mancha.

PROFESIONALES DE PRESTIGIO

Desde sus inicios, la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía está compuesta por personalidades, de reconocido prestigio gastronómico dentro de su provincia y por ende, de la Comunidad. Forman parte de ella, además, el Presidente de la Academia Española de Gastronomía; representantes de la Administración Pública; personalidades gastronómicas nacionales, y miembros de la Asociación Regional de Empresarios de Hostelería. Además de los Académicos de Número, como Académicos de Honor figuran personalidades de alto prestigio a nivel regional y nacional
La sede de la Academia, en el inicio de sus actividades estuvo ubicada en Cuenca, la segunda ciudad más visitada de Castilla-La Mancha, después de Toledo. Y que cuenta con una dotación y un interés por la gastronomía, en consonancia con la demanda que recibe. De Cuenca vino a fijarse su sede corporativa en Toledo. Y en ambas ciudades se han efectuado presentaciones de la Academia. sobre Gastronomía de Castilla-La Mancha Libros que han servido y sirven de acercamiento a la historia y a la cultura, en torno a los alimentos más habituales en Castilla-La Mancha. No olvidemos que, como dijera alguno de los consejeros autonómicos relacionados con el turismo y la alimentación alabaron la inIciativa porque potencia el conocimiento de nuestros platos, sirve para valorar nuestros productos, y es un aliciente para el turismo; actividades en las que queremos estar en primera línea@.
Porque es evidente la estrecha relación entre gastronomía y turismo, y su decisiva contribución en el desarrollo. El proyecto de Academia se catalogó como “en la línea de nuestras pretensiones en política turística@. El entonces Presidente de la Academia, Carlos Falcó, justificaba entonces el considerable papel que las publicaciones representan, respondiendo a un objetivo sencillo y a la vez ambicioso@ de promover la gastronomía de la región, en la que se han fundido las tres civilizaciones que poblaron estas tierras, y tan sólo desaparecen los platos desprovistos de raíces históricas”. Sin obviar que la relación entre gastronomía y cultura, “es la forma con la que el hombre ha tratado de mejorar la calidad de su vida en la tierra@.

PRIMERA PUBLICACIÓN...

Desde su creación, la Academia ha considerado como prioritario el tema de las publicaciones. Y dos son los volúmenes importantes, que hasta el momento han visto la luz. En el primer volumen que, bajo el título La Gastronomía de Castilla-La Mancha ponía en la calle la Academia, -realizado como el segundo, con el apoyo económico de la Junta de Comunidades-, se trataba de la agrupación de unos cuadernillos temáticos, que formaban parte de una enciclopedia bajo el título genérico de Castilla-La Mancha.
En ella, y por una serie de prestigiosos autores, se esbozaba lo constitutivo de cada una de las provincias de la Comunidad Autónoma, según distintos aspectos. Uno de los cuales formaban parte de las singularidades gastronómicas propias de nuestros pueblos y zonas.
Agotada aquella edición, se pensó en la agrupación de los cuadernos que eran de más específico interés gastronómico, ya que de este modo cumplía la Academia su objetivo estatutario: la promoción de la gastronomía de Castilla-La Mancha.
Y es que, como dijo el profesor J. de Entrambasguas -doctor Honoris Causa por nuestra Universidad, y reputado gastrónomo-, A saber comer no es comer mucho, ni comer caro; sino saber armonizar razonablemente lo que se come, con lo que se bebe@. De acuerdo con esta premisa, la obra de divulgación considera el gran poder civilizador que tiene la comida, en la conformación del tipo humano del castellano-manchego.

...LLEGA LA SEGUNDA

Con el segundo volumen de Gastronomía de Castilla-La Mancha, la Academia quiso dar a conocer los alimentos y materias primas que se producen en la región. Productos que permiten la confección de unos platos de alta cocina regional, ampliada y perfeccionada por nuestros grandes cocineros. Así, el Queso manchego, el Azafrán de la Mancha, los Ajos de las Pedroñeras, la Miel de la Alcarria... Y también la Caza -mayor y menor-, y las Truchas, Cangrejos, Legumbres, Frutas y Hortalizas, son el complemento adecuado a las visitas turísticas en busca de Arte, Historia y bellezas naturales.
En la segunda mitad del libro, se ofrecen las recetas de los más renombrados platos regionales, que permiten apreciar la calidad y variedad de la Gastronomía Castellano-Manchega. De esta forma, la Academia continúa su labor de investigación, promoción y difusión de la cultura gastronómica de esta tierra. Hoy, la nómina de Productos alimentarios de Calidad Diferenciada es una fuente inagotable de posibilidades y de sorpresas.
No en vano, en junio de 2019 son 28 los productos alimentarios amparados por algún tipo de protección de calidad (a los que habrá que añadir los 19 vinos igualmente protegidos). Pero otras inclusiones vendrán más adelante, tanto en productos agroalimentarios (‘Judía pinesa de Malagón’, ‘Albaricoque moniquí o búlida’, Espárrago verde del Tajo…), como en Especialidades Tradicionales Garantizadas (‘Miguelitos de La Roda’…).

ACADEMIA Y LEGISLACIÓN APLICABLE

La Academia siempre ha estado amparada por la legislación vigente. He aquí un breve resumen de la normativa aplicable, en cuanto al aspecto asociativo:

• Artículo 22 de la Constitución Española (CE) 1978.
• Ley Orgánica 1/2002, de 22 de marzo, reguladora del Derecho de Asociación (LODA).
• Real Decreto 949/2015, de 23 de octubre, por el que se aprueba el Reglamento del Registro Nacional de Asociaciones.
• Real Decreto 1740/2003, de 19 de diciembre, sobre procedimientos relativos a asociaciones de utilidad pública.
• Artículos 510 a 521 de la Ley Orgánica 10/1995, de 23 de noviembre, del Código Penal.
Todo ello, repetimos, en cuanto al régimen asociativo que rige a la Academia. Pero hay otros aspectos. La Constitución Española, en su artículo 44, determina que los poderes públicos promoverán y tutelarán el acceso a la cultura… y el artículo 148, apartado 1.17, faculta a las Comunidades Autónomas en la asunción de competencias, para el fomento de la cultura y la investigación.

OBJETO DE LA ACADEMIA

Veamos algunos aspectos de lo previsto en los Estatutos de la Academia. Está claramente indicado en el Artículo 2: “El objeto de la Academia Castellano- Manchega de Gastronomía –o indistintamente Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha- es promover, fomentar e investigar todo lo relacionado con la Gastronomía de Castilla-La Mancha”.
Para su cumplimiento, la Academia desarrollará, entre otras, las siguientes actividades:
a) Estudiar la Gastronomía, tanto en su aspecto histórico como popular, promoviendo investigaciones en el ámbito cultural mediante becas y premios.
b) Directamente o en colaboración con otros organismos oficiales y particulares, promover, desarrollar, difundir y fomentar la Gastronomía Regional mediante pruebas y certámenes gastronómicos.
c) Fomentar la evolución de la Gastronomía Castellano-Manchega, cuidando que en esta evolución no pierda sus principales características, para lo cual organizará concursos de cocina entre profesionales de la restauración.
d) Crear una biblioteca y un archivo fotográfico sobre temas gastronómicos en general y de Castilla-La Mancha en particular.
e) Editar material impreso, sonoro o audiovisual que promocione y dé a conocer la Gastronomía Castellano-Manchega.
f) Cualquier otra actividad que sus Órganos de Gobierno consideren congruente con los fines expresados.

Además la Academia “podrá desarrollar actividades económicas de todo tipo, con la exclusiva finalidad de conseguir fondos para las acciones referidas. También podrá adquirir, poseer y recibir mediante donación, concesión y préstamo, así como por cualquier otro título, toda clase de bienes, muebles e inmuebles, así como celebrar actos y contratos de todo género”.

SOBRE LOS MIEMBROS

Un aspecto que viene claramente indicado en el Artículo 7 (7.1 y 7.2).
“Podrán ser miembros de pleno derecho de la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía, las personas físicas, mayores de edad, con plena capacidad, previo acuerdo adoptado por el Pleno a propuesta de la Junta Rectora”.
Los miembros deberán pertenecer a alguna de las siguientes Clases: Académicos de Número, Académicos Correspondientes, y Académicos de Honor.
Podrán ser Académicos de Número (Artículo 8) “quienes, a juicio de la Junta Rectora, mantengan actividad o vínculo relevantes respecto a los objetivos de la Academia”.
“En ningún caso, el número de esta clase de Académicos, podrá superar los cincuenta (50), correspondiendo diez (10) plazas a cada una de las provincias que integran la Comunidad de Castilla La Mancha (Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo). Las vacantes que, por cualquier causa, se produzcan en los Académicos de Número, serán suplidas por nuevos Académicos de la misma provincia a la que pertenezca el Académico saliente, procediéndose a su nombramiento con arreglo al procedimiento designado en estos Estatutos”.
La Medalla académica que caracteriza a dichos miembros, llevará en su reverso un guarismo enmarcado por la corona de laurel.
Académicos Correspondientes (Artículo 9). “Ostentarán dicha condición, aquellas personas físicas, acreedoras por sus méritos específicos a tal reconocimiento, a juicio de la Junta Rectora, cuya colaboración con las actividades de esta Academia no pueda llevarse a cabo de forma continuada”. La Medalla académica que caracteriza a dichos miembros llevará grabado en su reverso un guarismo.
Académicos de Honor. (Artículo 10). “Podrán ostentar la condición de Académicos de honor:

-Quienes hayan realizado una labor de singular importancia, en el campo de nuestra Gastronomía Regional.
-Quienes hayan apoyado las actividades de la Academia de forma muy destacada.
-Aquellas personas en quienes concurran circunstancias relevantes”.
La medalla académica que caracteriza a dichos Académicos llevará grabada en su reverso una de las letras de nuestro alfabeto.

DISTINTIVOS DE LA ACADEMIA

Es evidente que la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha posee sus propios distintivos, en orden a la completa y correcta personalización de sus miembros y actividades. Son estos distintivos:
Medallas-Academia-de-gastronomia-de-castilla-la-mancha
A) Medalla redonda, en cuyo anverso figuran, dentro de un estrecho aro dorado, una sartén y unas trébedes, útiles primarios de toda cocina, sobre fuego, y en cuyo reverso se expresa, convencionalmente, la distinta condición académica de sus miembros.
Como elementos externos, rodean esta medalla dos cintas con las leyendas: ACADEMIA CASTELLANO-MANCHEGA DE GASTRONOMÍA (en el haz) y SICUT ES, SIC ES (lema académico, en el envés: “Se obra según se es”).
El cordón del que pende la medalla, combina los colores del escudo regional: gules (o rojo) y plata (o blanco).
B) El Logotipo de la Academia se corresponde con el haz de su medalla. Al pie del logotipo se añade el lema académico.

ACTUAL LEGISLACIÓN ACADEMIAS

Recientemente, las Cortes de Castilla-La Mancha aprobaron la Ley 2/2019, de 15 de marzo, de Academias de Castilla-La Mancha. Que constata que “las academias gozan de autonomía organizativa, de personalidad jurídica propia y de plena capacidad para el desarrollo de sus funciones y actividades”. Si bien por su carácter público, “precisan de la intervención de la Administración para su creación, al tiempo que ejercen funciones delegadas de las Administraciones Públicas, por el carácter asesor de las mismas”.
La Ley 2/2019, ya en vigor, ha pretendido regular la creación de nuevas academias, favoreciendo, desde luego, la permanencia de las ya existentes, y fomentando sus actividades. Y ello en base a “la importancia que el estudio, la investigación, la difusión y promoción de la cultura (y del conocimiento en los campos de las artes, letras, ciencias y otros campos del saber), tienen en la mejora de nuestra sociedad”.
Así pues, la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía -que fue fundada oficialmente el 2/11/1995, y figura inscrita en el Registro de Asociaciones con el número 1331, actualizado posteriormente con el 7970-, es la Academia de su rama de conocimiento más antigua de la región, y desarrolla su actividad íntegramente en Castilla-La Mancha. Por todo ello, y dentro del plazo establecido tras la entrada en vigor de la Ley 2/2019, se solicitó la inscripción en el Registro de Academias de Castilla-La Mancha.
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