Libro de Recetas - La Gastronomía de Castilla-La Mancha

La Gastronomía de Castilla-La Mancha

Academía de Gastronomía de Castilla-La Mancha
Director-Editor
Juan Agero
Dirección artística
Mercedes Agero Jacobsen
Maquetación
Alfonso F.Pacheco
Textos
Carmina Useros Cortés
(Maestra Nacional por la Escuela Normal de Albacete. Miembro de Número del Instituto de Estudios Albacetense)
Joaquín Muñoz Coronel
(Escritor. Periodista)
Raúl Torres
(Escritor. Periodista)
J. A. Martínez Gómez-Gordo
(Cronista Oficial de Sigüenza. Presidente de la Cofradía Gastronómica Seguntina)
Leonardo Paso
(Escritor)
Fotografía
Albino López Pedraza, Juan José Pascual Lobo
Las fotografías se realizaron gracias a la amable colaboración de los restaurantes: Parador de Turismo de Albacete, Parador Nacional de Almagro (Ciudad Real), Casas Colgadas (Cuenca), Miguel Angel (Guadalajara), Asador Adolfo (Toledo)

PRESENTACIÓN

Amigo lector: Hace unos años la Editorial Mediterráneo, de Madrid, publicó en fascículos semanales una interesante colección en la que, bajo el titulo genérico de Castilla-La Mancha, diversos autores esbozaban lo constitutivo de cada una de las provincias que conforman nuestra Comunidad Autónoma según distintos aspectos. Uno de ellos era el relativo a nuestras singularidades gastronómicas. 

Pues bien, agotada aquella publicación, a la que acompañó el éxito, la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía se complace en ofrecerte, hoy, agrupados, los cuadernillos temáticos que son de su específico interés, porque entiende que, de este modo, cumple su objetivo estatutario: la promoción de la gastronomía de Castilla-La Mancha. 

Pero, ¿existe una gastronomía castellano-manchega? A no dudarlo. Es hecho que se evidencia a todo aquel que sabe comer bien. Y, saber comer - decía el profesor J. de Entrambasaguas, Doctor honoris causa por nuestra Universidad regional, y reputado gastrónomo- no es comer mucho ni comer caro, sino saber armonizar razonablemente lo que se come con lo que se bebe. 

Contando con unos - pocos, es cierto, en comparación con otras zonas de España- productos naturales de gran calidad y con el buen vino que se elabora, de antiguo, en todavía región, los castellano-manchegos, intuitivamente, han equilibrado con acierto su dieta, adecuando/a a las faenas en que, por tradición, se han ocupado. 

La cocina castellano-manchega se caracteriza por la variedad de sus platos, su alto valor nutritivo, y la raigambre interracial que cabe descubrir en muchos de ellos. Explicando estas cualidades está una geografía multiforme, dividida en varias comarcas dentro de cada límite provincial (Serranía y llanura, ¡vasta llanura en el caso de La Mancha), una economía agropecuaria por excelencia, y una historia que ha hecho de esta comunidad tierra de paso de diferentes pueblos que movieron afanes de conquista y, aquí, se asentaron.

Quien disocie, pues, este yantar del cotidiano hacer de los castellano-manchegos (y también de su hacer extraordinario y festivo), quien además no relacione sus fórmulas con el medio físico que lo abastece de materias y, por último, no sepa valorar el componente de herencia etnológica que lo ilustra, nunca penetrará la esencialidad de nuestra cocina.

Movidos por un deseo divulgador, los autores de las páginas que siguen - alguno de los cuales es miembro fundador de esta Academia; tal ocurre con doña Carmina Useros Cortés - nos muestran esas implicaciones a que acabamos de referirnos, implicaciones que explican lo fundamental de nuestra gastronomía. Y aún más, singularizan su juicio en algún plato "estrella" de su respectiva provincia; v. gr.: los gazpachos manchegos o galianos, en Albacete; los asados de cabrito o cordero, con sus "breves" numerosos, en Guadalajara; el morteruelo, en Cuenca; el queso, en Ciudad Real; y el mazapán de Toledo. 
Ninguno se olvida tampoco de nuestros afamados vinos, de señalar sus merecidas denominaciones de origen.

Por otra parte, amigo lector, como es sabido, toda gastronomía que se precie necesita acta notarial de algunas de sus exquisiteces, relación que aquí extienden, preferentemente, afamados escritores de casi todas las épocas. En este punto, la gastronomía de Castilla-La Mancha tiene en Miguel de Cervantes, y por boca de los protagonistas de su inmortal Quijote, su más cualificado fedatorio.

"Tal la tierra, así el hombre que la habita" escribió Hipócrates, y sentó con ello la base de los modernos estudios antrogeográficos. La lectura de la obra que tienes en tus manos, obra - insistimos - de divulgación, añade a esa observación del médico de Cos el poder civilizador que tiene la comida en la conformación de un tipo humano: el castellano-manchego.
Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha

ALBACETE

Carmina Useros Cortés.-
Al ser tan variada la geografía de la provincia de Albacete, Los guisos resultan tan diferentes como sus paisajes, y la influencia de éstos se manifiesta notablemente. La llanura manchega, la agreste sierra de Alcaraz, la ribera del Júcar, las vegas del Segura, condicionan los platos de cada lugar.
El régimen de alimentación de las personas depende del clima en que viven, ya que la fauna y la flora son el origen de nuestros alimentos. Los hombres han ido reuniendo las fórmulas para preparar los guisos y los han transmitido de padres a hijos, creando de esta forma la cocina típica de cada pueblo, de cada provincia, de cada nación.
Para conocer bien la cocina de cada pueblo, hay que descubrirla en sus raíces; descubrir en ella el arte, la técnica y el gusto, porque si el gusto evoluciona, tiene que evolucionar la técnica y el arte.

CIUDAD REAL

Joaquín Muñoz Coronel.-
Decir que alguna recetas Castellano-manchegas se encuentran entre las más leídas del mundo, no es en absoluto una exageración. Piénsese que Don Quijote de la Mancha es el segundo libro más traducido del planeta, después de la Biblia. Y precisamente del Quijote, entre los muchos valores que pueden ponderarse, uno de ellos – y no manco – es el de ser un completo y original recetario de cocina.
Dice don Enrique García Solana, autor de La cocina en “El Quijote”, que “de los 126 capítulos que tiene en las dos partes, sólo he encontrado tres o cuatro en los que no se nombra de comer”. En efecto, más de 15 comidas o formas diferentes de preparar alimentos aparecen en el Quijote.
Por supuesto, el pan el vino y el queso son quizá los alimentos que más se repiten. Lo cual es natural porque además de ser lo más abundante, es también lo más barato. Los orígenes de esta típica cocina regional son, por supuesto, humildes. No podía ser de otra forma al tratarse de cocina basada en las tradiciones pastoriles, en la ganadería ovina extensiva, y en lo productos más naturales. Aunque muchos de sus secretos hayan salido de los muchos conventos que, desperdigados, se encuentran en la región.

CUENCA

Raúl Torres
“En la lengua de don Camilo, el del premio que es medio inglés; si; pero yo prefiero el verbo reventar, que pega más con las sabrosas tundas del atascaburras.”
(Camilo José Cela: Las turbas y el atascaburras)
Si a los genios, héroes, escritores, músicos y aventureros del dio siempre por reforzar sus hechos ante un plato de judías, chuletas de cordero, chorizos o perdiz escabechada, eso tiene una razón. Comer, según Leacock, es lo más importante después de hacer el amor, y si uno mira el panorama conquense, las gentes de estas tierras lo hacen al revés: cada uno hace sabiduría viviendo… y comiendo.

GUADALAJARA

J. A. Martínez Gómez-Gordo.-
Sabrosos y belicosos manjares
Guadalajara, en la encrucijada de la Meseta castellana, Aragón y Valencia, a dos pasos de Madrid y atravesada por la carretera N-II y el ferrocarril Madrid-Zaragoza, fue siempre “tierra de paso”, camino de trashumancia y trajinantes, sendero de romeros.
Famosa por su Alcarria, a medias con la de Cuenca; rica por su Campiña, y renombrada por los pastizales de su Serranía, siempre a más de 1.000 metros de altitud, nos ofrece sabrosos corderos y exquisitos y fino cabritillos.
Sus numerosos riachuelos que serpentean hacia el Tajo nos ofrecen finas truchas y antaño suculentos y finísimos cangrejos, y sus veguillas, suaves judías y sabrosas patatas. Geoturísticamente, está enclavada en la Zona Sur de los Asados.

TOLEDO

Leonardo Paso.-
Los caminos y los días
Lo que más me ha chocado siempre de Toledo es su carácter de encrucijada. O de crisol, si se quiere. Todos los pensadores y peritos en esencias nacionales han abundado en ese aspecto, que ya huele a tópico. Pues en cuestión de fogones pasa lo mismo: Toledo, bajo su espartana apariencia, resulta una verdadera encrucijada.
Encrucijada ante todo, de caminos. Está, por un lado, la capital y corte, la “inmensa momia coronada que el Tajo aprisiona”, en palabras primerizas de Rilke, que acabaría loquito por ella. Al sur de la ciudad, sus suaves ondulaciones de la Sisla sirven de puente para entrar en esa larga franja agreste y fragosa de los Montes de Toledo. En el extremo occidental de los Montes, la comarca de La Jara sirve a su vez de puente a Extremadura. Al norte de la capital, otra comarca de acento mozárabe, La Sagra. Todo el sureste de la provincia, en cambio, es pura y llanamente La Mancha. Cada una de estas comarcas que componen el mosaico toledano posee algún acento gastronómico propio.

Libro de Recetas - La Gastronomía de Castilla-La Mancha II
Materias Primas y Recetas de Cocina

La Gastronomía de Castilla-La Mancha II Materias Primas y Recetas de Cocina

Academía de Gastronomía de Castilla-La Mancha
Director-Editor
Juan Agero
Dirección artística
Mercedes Agero Jacobsen
Maquetación
Carlos González-Amezúa
Fotografía
Juan José Pascual Lobo, Nano Cañas
Coordinador general de la obra
José Luis García Gómez
Académico Secretario General de la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía
Textos
Carmina Useros Cortés
Académica de la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía
Jesús Cobo Avila
Escritor Académico de la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía
Adolfo Muñoz Martín
Académico de la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía
Carlos de la Sierra Torrijos
Catedrático de Filosofía y Letras
Luis Ballesteros Aguiló
Ingeniero Agrónomo
Recetas de Cocina
ALBACETE
Carmina Useros Cortés
Pedro Andrés Cuesta. Restaurante Casa Paco
Jesús Alvarez Rabaján. Restaurante Alvarez
CIUDAD REAL
Juan García Elvira y Juan José González López. Restaurante Mesón El Corregidor. Almagro
CUENCA
Pedro Torres Pacheco. Figón de Pedro
GUADALAJARA
Daniel Zamarreño Resurrección. Jefe de Cocina del Parador de Turismo de Sigüenza
TOLEDO
Adolfo Muñoz Martín. Asador Adolfo

Presentación

Amigo lector: Con este segundo volumen de la Gastronomía de Castilla-La Mancha, la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía quiere dar a conocer los alimentos y materias primas que se producen en esta región y que permiten la confección de unos platos de alta cocina regional, ampliada y perfeccionada por los grandes cocineros de los mesones y restaurantes de esta amplia Comunidad Autónoma, que en sus casi ochenta mil kilómetros cuadrados de superficie obtiene unas materias primas de extraordinaria calidad reconocida dentro y fuera de nuestras fronteras. El Queso Manchego; el Azafrán de la Mancha; los Ajos de las Pedroñeras; la Miel de la Alcarria; los Vinos de las Denominaciones de origen La Mancha, Valdepeñas, Méntrida, Jumilla, Almansa y Mondéjar; la Caza Mayor y Menor; las Truchas y los Cangrejos; y las Legumbres, Frutas y Hortalizas de esta región constituyen la base para elaborar los exquisitos platos de la Cocina Regional de Castilla-La Mancha, que le viajero puede degustar en los numerosos restaurantes de la Comunidad cuando viene a visitar y conocer ciudades plenas de Arte e Historia y de sorprendes bellezas naturales.

En la segunda mitad del libro, dividida por provincias, se ofrecen las recetas de los más renombrados platos regionales, ilustrados con espléndidas fotografías, que permiten apreciar gráficamente la calidad y variedad de la Gastronomía de Castellano-Manchega.

Con "LA GASTRONOMÍA DE CASTILLA-LA MANCHA II. Materias Primas y Recetas de Cocina", esta Academia continúa con su labor de investigación. promoción y difusión de la cultura gastronómica de Castilla-La Mancha.
Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha

Recetas de Albacete

LOS GAZPACHOS, EL AJO DE "MATAERO", EL "ATASCABURRAS"

CARMINA USEROS.
Cocineros, cocineras y guisanderas han recogido las distintas formas de estos guisos para presentarlos a ti, caminante o lector. Elaborados con materias naturales que, bien condimentadas y en armonía, pueden ser, la delicia de todo aquel que se quiera acercar a estos fogones para deleitarse con nuestros sabores. Y les acompaña una trilogía de dulces: miguelitos, suspiros, hojuelas.

Recetas de Ciudad Real

EL QUIJOTE EN SU COCINA

CARMINA USEROS.
Recorrer la provincia de Ciudad Real tras las huellas del Quijote es una delicia para el espíritu y para el cuerpo. Vayamos de mesón en mesón descubriendo la caldereta de cordero, las gachas y las migas, el "tiznao", los huevos a la porreta, los duelos y los quebrantos...
¡Qué delicia estos platos con las riquísimas y famosas berenjenas de Almagro! Fruto de las buenas bodegas de la provincia es el exquisito arrope, que con la "bizcocha" de Alcázar y las flores manchegas, que aquí tienen la forma del escudo de Calatrava, constituyen los postres tradicionales. 

Recetas de Cuenca

CUENCA Y SU COCINA ENCANTADA

CARMINA USEROS.
Mesones de la Serranía, la Alcarria y la Mancha son los portadores de los encantos de la cocina conquense. Ellos serán los responsables de transmitir las tradiciones de sus gustos, como se merece esta gran provincia. 
Como enumerar todos los platos sería imposible, debe quedar como plato de oro el "Morteruelo", sin olvidar los cochinillos asados y los zarajos, tan identificados con Cuenca. Y de Postre,  una gran variedad de mantecado, suspiros de monja y el gran regalo de los dioses o más bien de Alá, según dicen, el alajú significa esto.

Recetas de Guadalajara

TIERRA DE ASADOS

CARMINA USEROS.
Los hornos de leña esperan al maestro cocinero para que introduzca las cazuelas de barro repletas con los ricos corderos, cabritos y piezas de venado. Nos podemos sorprender gratamente con alguna cazuela con cabezas asadas que son una delicia para muchos y con truchas asadas en las ascuas, una de las siete maneras de elaborar estos peces tan abundantes aquí. Yemas de Pastrana, bizcochos borrachos, pan de nueces y miel y el finísimo aguamiel son un buen final de tan suculentos manjares.

Recetas de Toledo

LA PEDIZ ESTOFADA, PLATO ESTRELLA DE LA COCINA TOLEDANA

CARMINA USEROS.
En los Montes de Toledo, la caza ha condicionado siempre los guisos, ya que estos Montes son el paraíso de miles de cazadores. Tanto la caza de la perdiz, como la del ciervo, el corzo, el gamo o el jabalí han enriquecido las costumbres culinarias de la comarca. Mesones y posadas se preparan para recibir al visitante con los sustanciosos guisos, confeccionados de infinidad de formas: estofados, escabechados y perfumados con las hierbas del propio monte. El Río de Oro, el Tajo, proporciona suculentas truchas, condimentadas de diversas maneras. La convivencia de judíos, moros y cristianos nos ha dejado la gran variedad de dulces y mazapanes que con tanta maestría saben elaborar en esta tierra.

Libro de Recetas - La Gastronomía de Castilla-La Mancha II
Materias Primas y Recetas de Cocina

DON QUIJOTE GASTRONÓMICO

Academía de Gastronomía de Castilla-La Mancha
Grabados de Gustavo Doré de "Don Quijote de La Mancha".
Elaboración y estilismo de recetas dela I Parte:
Alberto Moya
Elaboración y estilismo de recetas dela II Parte:
Sus autores
Edita
© Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
© Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales
© Don Quijote de La Mancha 2005, S.A.
Diseño
Arcadia
Fotomecánica e impresión
Estudios Barri, S.L. - V.A. Impresores
Autores
Ferrán Adriá · Juan Mari Arzak · Martín Berasategui · Hermanos Blanco · Juan José Garzón · Aldolfo Muñoz · Manuel de la Osa · José Antonio "Toño" Pérez · José Rodríguez Rey · Carme Ruscalleda · Santi Santamaría · Jesús Velasco
Fotografía
Juan José Pascual Lobo, Nano Cañas
Coordinador general de la obra
José Luis García Gómez
Este libro se terminó de imprimir el 23 de abril de 2005, con motivo de la celebración del IV Aniversario de la I Edición de Don Quijote de la Mancha, en los talleres de V.A. Impresores, S.A.
Ejemplar que se compone de dos partes.

Primera Parte.
Gastronomía y Paisajes en Castilla-La Mancha. Tras las huellas de El Quijote.

Segunda parte.
La cocina de El Quijote en el siglo XXI.

Introducción

Cómo indica el título, la gastronomía en general y la castellano-manchega en particular, es el eje sobre el que está escrito, pero sin desgajarla de su medio geográfico, cultura, económico y social. En el libro se parte de la segunda mitad del S. XVI y comienzos del S. XVII, es decir, los años en los que vivió Cervantes,  cuando escribió y se publicaron la primera y segunda parte de El Quijote.
En los diferentes capítulos, que llamaremos parada y fonda, se indican monumentos, edificios y parajes naturales para que el viajero pueda visitar y disfrutar. También en todos ellos se disfrutará de toda una serie de platos que están enraizados en los habitantes de La Mancha y que están marcados por su trabajo de pastores, campesinos y oficios artesanos.
Transcurridos cuatro siglos, todos estos platos se mantienen en el S XVI. Se han ido transmitiendo de generación en generación, para no perder el testigo de sus raíces, como una señal de infinita gratitud y reconocimiento al gran mérito de sus padres y abuelos, que con escasos medios y, como grandes cocineros y cocineras, han elaborado un extraordinario recetario que encierra el alma y espíritu castellano-manchego.
El viajero va a poder degustar platos que tienen como protagonista al pan: sopas de ajo, migas, migas canas, migas negras; platos de caza, con fórmulas dirigidas a poderlas conservar, escabeches y estofados con presencia de vinagre como aromatizante y conservante; los gazpachos, guiso contundente de caza que tienen como ingrediente y también como plato la famosa torta cenceña; la olla podrida o cocido, que, según lo que se ponga en el puchero, será más o menos suculenta, y que ha sido alimento básico y diario durante muchos siglos de muchos españoles; las gachas, con variantes según la harina utilizada y los acompañamientos, que pueden ser desde uvas hasta sardinas arenques; los ajos, guisos con la presencia inexcusable del ajo; infinidad de dulces, básicamente hechos de masa, fritos y enmielados; pastas hornadas y otras delicias elaboradas con hojaldre, pasteles borrachos, hornazos y los postres clásicos de arroz con leches, natillas o torrijas. Hay que hacer una mención de honor al mazapán y a todos los dulces en los que está presente la almendra.

No hace falta decir que Castilla-La Mancha encierra en sus tierras otros tesoros gastronómicos, que se irán descubriendo, como se irá desvelando que el yantar y cocinar castellano manchego es una perfecta simbiosis de la cocina árabe, la romana y la creada por ellos mismos, condicionada por los trabajos que realizaban campesinos, pastores, labradores y personalizada por sus recursos. Estaban muchas horas fuera del hogar y disponían de poco tiempo para dedicarlo a la cocina, a no ser en las grandes ocasiones familiares o populares. Así, muchos de los guisos se sometían a largas cocciones al amor de la lumbre; había platos más rápidos, como se suele decir hecho y comido, y otros elaborados con lo que se tenía en ese momento.
Un receta única y final: introducir en una olla la locura de Don Quijote, la ingenuidad de Sancho Panza, el color de los campos de trigo al atardecer, la sombra de los molinos de viento, el trabajo de los castellanos-manchegos, regar con zumos de uvas tintas y sazonar con flores de almendro. Resultado: una Castilla-La Mancha que he descubierto, gracias a la oportunidad que me han dado el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Sociedad Estatal para exposiciones Internacionales (SEEI) y la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha-Quijote 2005 para pasear por sus tierras, degustar su gastronomía y conocer a sus gentes.
María Zarzalejos Nieto

Publicaciones Previas

Calendario 1989
"Nuevas Recetas para su Cocina"

Academía de Gastronomía de Castilla-La Mancha
Autor: Jesús Cobo - Académico de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
Restaurador: Adolfo Muñoz - Académico de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
Edición: Hidroeléctrica Española
Autores
Autores: Jesús Cobo
Fotografía: ...
Fecha de publicación: ...
Vista panorámica de la ciudad de Toledo

Cocina de Toledo

Es un tópico, cargado sin embargo de sentido histórico, hablar de Toledo como tierra de paso, de cruce, de encuentro de culturas.
Gastronómicamente, esto es cierto también. Pero, al igual que sucede con los demás aspectos que conforman la esencia de esta ciudad, la cocina toledana tradicional es de base castellana. Llegó con la reconquista, a finales del siglo XI, y se consolidó con la repoblación castellana de mediados del XII. 
Sus características primarias eran la solidez y la sobriedad, y se superpuso a la base árabe anterior haciéndola desaparecer en lo esencial. Impuso un plato fundamental, la olla, que admite multitud de variedades según los productos que se la incorporen, y que origina por reducción y simplificación el cocido o puchero.
La composición geográfica de la ciudad la ha sometido luego a tres influencias naturales: la madrileña, notable a partir del siglo XVIII, la extremeña, que penetra por el oeste, desde Guadalupe, a través de la Jara y de Talavera, y la manchega, con la que ha mantenido un constante intercambio de influjos gastronómicos.
Es esta última la que más ha erosionado el fondo castellano inicial, aunque sin anularlo ni suplantarlo.
Las influencias reseñadas, y las necesidades de un clima enojoso, unidos al ingenio - la imaginación - del cocinero, han consolidado una cocina no excesivamente elaborada, pero menos sencilla de lo que pudiera pensarse; abundan en ella condimentos de delicada utilización (el vinagre, los cominos, el ajo, el azafrán, la pimienta, la nuez moscada...), con los que el cocinero puede pasarse o no llegar: en alcanzar el punto justo - que solamente el paladar discreto sabrá apreciar y disfrutar - está toda la gracia de esta cocina centenaria. A fin de cuentas, el arte de guisar es sólo eso: ingenio, proporción, medida. Y su logro final: la armonía, esa redonda armonía que nos sorprende en el pisto bien hecho, tan deliciosamente sutil, en los potes, fríos o calientes, hechos con pimientos rojos de Mocejón o de Añover, dulces, carnosos, delicadamente fragantes, en el sólido gazpacho de sopones, o en la magra a caballo, ejemplos todos de integración de sabores a partir de materias primas humildísimas, y en los que todos los elementos salen ganando con la compañía sin perder ninguna de sus propias cualidades. 
Páginas:

Toledo

Academía de Gastronomía de Castilla-La Mancha
"Toda corte, ciudad toda", según la definió felizmente Gracián, Toledo ha mantenido siempre ese carácter acabado, rotundo, de ciudad, hasta en los momentos de mayor postración, Toledo, debido a su especial estructura urbana y a su inmenso potencial acumulado, se ha defendido mejor que muchas otras de los ataques del tiempo. Sobre todo, ciudad. Toledo es el dominio de lo urbano sobre cualquier otra consideración. Y el encuentro, la cita. Por esta ciudad ha pasado, de una manera o de otra, la historia entera de España. Resumen de esa historia es Toledo. Orgullo y ruina: triunfo de lo vertical; ansia o anhelo, esperanza tal vez, memoria siempre.
Su encanto y su misterio
Calles, plazas, rincones de Toledo. Al amanecer, a pleno sol, en los atardeceres otoñales, de noche. Siempre el encanto del que pasea la ciudad, del que la vuelve a descubrir en un detalle inadvertido o en un insospechado matiz. Calles, plazas, rincones de Toledo. El mayor peligro que siempre ha amenazado a la ciudad procede, seguramente, de su propia abundancia. Pasear por Toledo es asistir a un derroche. A cualquier hora; en cualquier estación. Calles y plazas de Toledo, con esos nombres prodigiosos, deslumbrantes, únicos: Calle del Hombre de Palo, de los Alfileritos, del Ave María, de la Vida Pobre, de la Sangre de Cristo, de los Caños de Oro, de las Siete Revueltas, del Pozo Amargo, de los Niños Hermosos, de la Virgen de Gracia... Y las campanas, todavía: "Campanitas de Toledo, oigoos y no o veo".
Su importancia histórica
Toletum, Tulaytulá. Toledo. Poco hubiesen podido pensar que una ciudad tan naturalmente cerrada, tan excelentemente defendida, iba históricamente a cumplir un destino de ciudad abierta, universal. Toledo es una de esas ocho o diez ciudades imprescindibles a la hora de explicarse la historia espiritual de Occidente. Los Concilios de Toledo y la Escuela de Traductores son uno de los pilares de la civilización europea. Toledo, símbolo. La reconquista de la ciudad por Alfonso VI conmovió a Europa y al Islam. La reacción almorávide tenía los ojos puestos en Toledo. Referencia, patrón, normativa: las unidades de medida de Castilla eran básicamente las toledanas, y hasta una Ley de Partida establece que si hubiera alguna duda respecto al uso de un vocablo se tome como norma el habla del hombre toledano. Manuel Bartolomé Cossio, con apasionada lucidez, pudo escribir de ella: "Toledo es la ciudad que ofrece el conjunto más acabado y característico de todo lo que han sido la tierra y la civilización genuinamente españolas. Es el resumen más perfecto, más brillante y más sugestivo de la historia patria".
Un mundo fuera del mundo
Una multitud de templos, de variadísimas formas, proporciones y estilos, de originalísima función muchos de ellos, salpican la ciudad. Las iglesias parroquiales, con sus torres mudéjares, tan entrañablemente toledanas; los monasterios, hospitales, oratorios, capillas... Y los conventos de clausura, un mundo fuera del mundo, poseedores de una belleza entrevista, plenos de misterios, de encanto, de rincones y detalles maravillosos: claustros, patios, árboles centenarios, zócalos decorados con cerámicas mudéjares o renacentistas, arcos, columnas, ajimeces, puertas, artesonados, yeserías...; mundo en el que la arquitectura se mantiene incontaminada, noblemente vieja, a lo sumo levemente restaurada, casi siempre intacta.
Corazón del tiempo
Inútil todo intento de síntesis al hablar del arte de Toledo. Relicario, joyel, museo gigantesco. A pesar de los constantes despojos, de la sangría permanente. Toledo, la despojada. Toledo, la inagotable. Desechemos toda pretensión de resumir. Y damos solamente tres ejemplos señeros del arte que almacena la ciudad: El Entierro del Conde de Orgaz, del Greco, el Sepulcro del Cardenal Tavera, de Berruguete, y la Estatua yacente de su hermano Marcelo, de Victorio Macho. Tres artistas enfrentados a un mismo tema; tres interpretaciones magníficas del protagonismo de la muerte; tres aproximaciones diversas al probllema del tiempo y de la eternidad. Las tres encajan plenamente en Toledo. Uno de sus grandes enamorados, el poeta Antonio Sardihna, intuyó, posiblemente como nadie, ese carácter trascendente de la ciudad: "Toledo corazón del tiempo, hermana de la muerte".
La Catedral
Cabeza de la diócesis que fue más importante y rica de España. Toledo presenta una estructura urbana en la que los edificios religiosos son parte fundamental. La Catedral es todo un mundo fascinante y abrumador, en la que cada detalle tiene un sentido y un ritmo, que en su conjunto, producen un orden superior, perseguido con obstinada tenacidad a través de los siglos. Todo, hasta los más pequeños detalles, es grande en esta inmensidad: las puertas, los órganos, las sillerías, los sepulcros, las rejas, los artesonados, los retablos. Todo en ella invita al regreso, al detenido paladeo, a la tranquila contemplación. En pocos lugares encontrará un espíritu sensible tantos motivos para la reflexión y para el gozo.
El secreto de Toledo
Hay un Toledo típico. Y hay un Toledo inédito, profundo y difícil, que muy pocos llegan a conocer. Ese Toledo es el que deja en el recuerdo, en la evocación o en la nostalgia una melancólica interrogación, un misterioso desasosiego, una huella profunda de amor. Es lo que se ha llamado el secreto de Toledo.

Apasionadamente la han amado figuras imborrables, cuyo eco parece a veces palpitar en la vieja ciudad: Carlos I y Garcilaso, el Greco y Gracián, Bécquer, Rilke y Galdós, Barrés, y Azorín, Beruete, Marañón, Cossio, Zuloaga...

Generación tras generación, Toledo se enfrenta al gusto estético de cada época y siempre sale vencedora. Una ciudad así no se improvisa. Y no se entrega nunca tampoco, por mucha pasión que se ponga en su conocimiento. Ese misterioso desdén de la ciudad, y no otra cosa, es, seguramente, el verdadero secreto de Toledo.
Jesús Cobo
Historia de Toledo - Breve síntesis
Las primeras noticias históricas sobre la ciudad corresponden a la Segunda Guerra Púnica, durante la cual fue conquistada por el pretor Marco Fulvio (hacia 190 a. de C.); los romanos, conscientes de la importancia estratégica de la pequeña Toletum, la engrandecieron notablemente; dan testimonio de ello las ruinas de su circo - uno de los de mayores dimensiones de España -, las del amplio acueducto sobre el Tajo, y el hecho - verdaderamente clave - de convertirla en nudo importante de la red de comunicaciones peninsulares: por Toletum pasaba la vía que enlazaba Caesaraugusta con Emerita, conectada por medio de ramales centrados en Titulcia y Consabura.
Afianzado el dominio visigodo desde comienzos del siglo V. las posibilidades estratégicas de Toledo decidieron a Leovigildo a instalar su corte en ella (569), en un momento en que la pretendida unidad política de Hispania estaba seriamente amenazada por la división religiosa. Su hijo y sucesor, Recaredo, resolvió la tensión convirtiéndose al catolicismo en una de las sesiones del III Concilio de Toledo (589); se inicia entonces un proceso de consolidación política y jurídica, en el que la Iglesia, por medio de los concilios toledanos, influye decisivamente en la estructuración y desarrollo del estado visigodo. Esta influencia culminó con la redacción por el Concilio VIII del Liber ludiciorum o Código de Recesvinto, hito fundamental en el proceso de integración hispanovisigoda.

Tras vencer en la batalla de la laguna de la Janda (711), que puso fin a la monarquía visigoda, un ejército árabe, al mando de Tariq ben Ziyad, tomó sin resistencia la ciudad regia, en la que encontraron, según testimonio de las crónicas árabes, cuantioso botín, en el que sobresalía la mítica mesa de Salomón, de oro macizo y piedras preciosas. La constitución de un emirato en Córdoba, independiente del de Damasco, disminuyó la significación política de la antigua urbe regia. El siglo IX se caracterizó por el enconado espíritu de rebeldía de la ciudad frente al poder de los emires, que tuvo jalones tan dramáticos como “la Jornada del Foso" y las batallas del río Jándula y del Guadacelete, y que no cesó de hecho hasta la conquista de la ciudad por el califa Abd-al-Rahman III (932), tras dos años de cerco.

Aprovechando las discordias y rivalidades de los reinos taifas Alfonso VI pudo tomar la ciudad - seguramente por medio de un tratado secreto con el rey árabe toledano - el 25 de mayo de 1085; la recuperación de Toledo ponía en manos castellanas la llave de la cuenca del Tajo, y significaba, dado el prestigio de la ciudad y su fama de inexpugnable, un triunfo moral de dimensiones internacionales; toda la Europa cristiana lo celebró con gozo, mientras que las crónicas árabes dan testimonio de la desolación del mundo musulmán. Los intentos de almorávides y almohades por recuperarla se estrellaron ante su natural potencia defensiva. Desde ese momento, y hasta el final de la Reconquista, la significación de Toledo no hizo sino acrecentarse; su papel fue decisivo en la proclamación de Alfonso VIII como rey de Castilla; se convirtió en foco de inmensa transmisión cultural a todo Occidente durante el reinado de Alfonso X, que consolidó en ella la Escuela de Traductores; y tomó parte activa en todas las discordias internas que sufrió la monarquía castellana durante los siglos XIV y XV.

Concluida la Reconquista y realizada la unidad nacional por los Reyes Católicos, Toledo alcanzó su mayor esplendor; era, junto a Sevilla, la ciudad más importante de España. El alzamiento comunero, que encabezó en los comienzos del reinado de Carlos I, representa seguramente el último episodio de su importancia política. En 1561, Felipe II establecía la corte en Madrid y se iniciaba para Toledo una larga decadencia económica y cultural de la que apenas ha ido despertando desde mediados del siglo XIX, cuando los viajeros románticos difundieron por todo el mundo su significación de ciudad mítica.
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